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學生餐的合理搭配以及實現學生餐的標准量化

發布日期:2019-05-23 作者:debo 點擊:

學生餐的合理搭配以及實現學生餐的標准量化》

        加工中心提供

前言:健康的午餐應以五谷爲主,配合大量蔬菜、瓜類及水果,適量肉類、蛋類及魚類食物,並減少油、鹽及糖分,要講究1:2:3的比例,即六分之一是肉或魚或蛋類,六分之二是蔬菜,六分之三是飯或粉,要注意三低一高,即低油、低鹽、低糖及高纖維。

什麽是三低一高?

答:低油、低鹽、低糖及高纖維。

什麽叫健康午餐?

答:五谷爲主,蔬菜水果肉類爲輔。

什麽爲理想午餐食物?

答:

“早餐要吃好,午餐要吃飽,晚餐要吃少”,這種說法確實是有道理的,除了爲自己的午餐主食做好准備之外,午餐後一個小時還可以補充水果,飲一杯果汁或是吃些新鮮水果。還可以適當備些健康零食,如杏幹、葡萄幹、香蕉片、菠蘿片、玉米棒等。

哪些原材料不適合用來做快餐加工?

答:分類別如下:

1、帶刺骨的魚類不適合。比如:皖魚,鲫魚,鯉魚等。無骨的魚有雪魚,龍利魚,巴菲魚,鲢魚,倉魚,泥鳅等。

2、有味道的菜品不適合。比如:黃瓜,青蔥,蒜苗,蒜苔,腥味重的海魚和鹹魚(尤其是清香蒸),帶魚,池塘魚等。個別香菇味重。盒飯加工時間過長容易發酵和滋生串味。

3、含色素和添加劑的成品,包括腌臘制品。沒有生産許可證的加工小攤位三無産品。

泡菜和榨菜除外。

4、加熱時間在3個小時內容易變色變味的原材料(包括青菜,韭菜肉餅)不適合。

比如:韭菜,韭黃,洋蔥,生菜,黃瓜,紫色包心菜,小唐菜,芹菜等。

5、刺激性大的調料和調味品不建議多放。

比如:芥末膏,幹辣椒和花椒味,味道很重的蒜蓉。

那些原材料用來做學生營養餐盒飯加工適合?

答:

分類如下:

肉類:豬、牛、羊的排骨,紅燒獅子頭,比較瘦的三層肉,扒肉,羅蔔絲肉餅,菜脯肉末煎蛋。以及帶皮的含膠原蛋白多的豬蹄等。

禽類:雞、鴨、鵝和蛋制品。比較適合用來鹵,紅燒味型,腌料上脆漿炸。雞爪,

豆制品類:豆腐,豆幹,豆芽,幹絲,腐竹,油豆腐果。

蔬菜類:土豆,秋葵,西蘭花,西紅柿,茭白,窩筍,香芋,南瓜,冬瓜,佛手瓜,娃娃菜,大白菜,玉米粒,青圓豆,紅羅蔔,豇豆,波菜,羅蔔苗,等等。

目前需要完備的加工工藝改進有哪些方面?

答:

1、所有焖燒的菜品,收汁濃味上色都不達標。根本沒有做到色、香、味、濃、厚味亮色。

改進方案有:單獨熬制濃味濃汁上色亮油挂汁醬。改進工藝流程。

2、發現包裝分檢裝配盒飯的米飯勺可以定制。改變目前的不規則的外觀。

3、目前打帶湯汁的菜品勺可以設計爲有漏洞的眼。好處多多。

4、切配初加工的香芋粒有許多碎渣,必須要改進工藝。比如設計一種漏網格勺。

5、現場發現調味品的品質不好。要更換。老抽,雞精,胡椒粉。

6、根據實際加工工藝,尤其是長備的品種必須提前生産複合醬料。方便穩定質量。

比如:姜蔥油,泡椒油,紅燒用的五香料,豆瓣醬,雞煲醬。

7、利用廚房的部分設備條件。多做一些保持水分和營養成分的蒸菜類品種,比如:香菇紅棗蒸雞、雪耳蒸肉餅、香芋蒸排骨、粉蒸肉配紅薯、蚝油蒸五花肉。

8、點評一下近期的菜式有哪些不足?

紅燒肉:沒有皮比較肥膩,只飛水不拉油導致上色困難,又不香滑。完全顛覆你的想象和它本來面容也無濃汁。番茄炒蛋:品相很不穩定,色香味和型也不突出,爐頭師傅有時候把它做成一窩拌湯菜,類似雞蛋羹。原因就出在油溫火候掌控上。同時沒有加番茄醬調色和味道(彌補本身的不足)。香芋牛肉:切配刀口不統一,牛肉是片,香芋是丁。背離了配菜基本原裏(丁配丁,絲配絲,塊配塊)要求。米飯的裝飯基本沒有賣相和統一手法。可以通過定制工具和培訓來解決它。紅燒肉和牛腩等焖燒菜缺少收汁濃厚味亮色的最後一道工續,很重要。調味品不是很好,尤其是老抽和雞精。而且都是小瓶小件,應該是大桶和專用包裝(可以節約成本)。沒有複合調味料(自制生産或則委托)。本人可以指導加工。五香料也是可以分類提前加工成半成品(煲湯帶固定到一鍋的投放量)。

當然還有許多加工環節需要完善改進之處。

1、車隊司機如何檢視處理有問題的菜品?

首先再裝框出車前開蓋監檢視盒飯品質。原因很多,主要還是生産加工,運輸時間過程長導致。通過望、聞,問手段從源頭把關,比如色香味有異樣,把不規範有異味的原因及時回複給生産部門主管。發現問題後再經確認才能出車。等到到達客戶點也要確保安全質量同發車前一致。車隊司機有權處理突發情況。並做好備案記錄卡。

《簡述如何實現學生營養餐的標准量化》

前言:學生營養餐的熱鏈供應,必須從配菜加工中心切配開始標准量化。然後送到F棟進行生産也是一樣的。需要掌握好原材料淨菜投框比例。

1步:將所有的原材料按主料,輔料的指令單重量嚴格把控進行加工生産。比如素菜:西紅柿40斤一筐,土豆片30斤一筐,紅蘿蔔片35斤一筐,洋蔥片40斤一筐,大白菜38斤一筐。

2步:將指令單上的加工半成品送到f棟。同樣按照主料輔料的1:1配方進行搭配。比如:番茄炒雞蛋必須一筐番茄對應配一盤炒好的雞蛋。切莫隨意搭配。

3步:在AB棟,實現生産複合調味料理包,供應F棟學生餐生産。該料理包,必須是對應的分類烹饪加工裏面去。同樣也是嚴格按照投框比例,來生成複合調味料理包。廚師們只需要根據單個主輔菜的搭配放複合調味包下去,加工生産傻瓜式的配料。比如:《肉絲、肉片類的調味包》如魚香肉絲、土豆炒肉片、紅蘿蔔炒肉絲、青筍炒肉片等等。《紅燒味型的調味包》如紅燒肉,紅燒排骨等。《焖牛腩的調味包》如牛腩燒蘿蔔、《醬燒味型的料理包》如醬燒,三杯雞塊、三杯鴨塊等等。《蔥姜油料理包》、《蒜香油料理包》、《姜汁酒料理包》以上幾款料理包,均可以用來炒素菜,炒青菜。

4步:出品研發部門,必須實施現場落地生成標准配方,提供到AB棟進行生産調複合調味理包,只有從源頭抓住配送加工中心嚴格按照投框比例配送到F棟生産車間。因因爲生産工藝的改進,大大,節約了,加工生産中間不確定的人爲因素。保證出品統一,工廠生産指標量化。簡單、高效、有序、節約。

5步:建議將社會餐飲的料理包,自加熱盒飯,冷鏈盒飯轉移到沙井、坂田工廠去加工生産。最大的好處是通過配置分流實現量化。由傳統的加工生産工藝轉變爲半成品半工業化的生産工藝。目前AB棟只能算是一個試驗車間。因爲空間有限,很難規模化批量化去生産包裝。

總結:學生餐的出品研發,必須要基于以上幾個步驟去完善。根據分類的不同,按照標准的投放鹽,胡椒粉、雞精、五香粉、蚝油、柱侯醬等調味料去實現袋裝。


德保智能化加工中心新産品研發轉生産流程圖

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切配生産作業流程圖(素切配)

 

德保智能化加工中心新産品研發轉生産流程圖

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