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《風味人間》背後:這或許是你不敢挑戰的一種“美食”

發布日期:2018-12-17 作者: 點擊:

有些食物,以臭爲傲,越臭的越珍貴。而在《風味人間》第四集中,就有這樣一種食物,因爲臭,被人們所喜愛。

《風味人間》第4集《肴變萬千》中,拍攝了一組“臭名遠揚”的食物,並做了 “嗜臭並不是中國人的專利,在遙遠的北歐,也能找到臭名遠揚的知音。”在那集中,知音是鲱魚罐頭和藍紋奶酪。在第7集《萬家燈火》中,出現了一種或許比它們有過之而無不及的食物,那就是:冰島臭鲨魚。

《風味人間》背後:這或許是你不敢挑戰的一種“美食”

冰島發酵鲨魚肉(《風味人間》截圖)

在冰島的海域中,生活中許多格陵蘭鲨魚。這種鲨魚體型很大,最大的可以長到7米以上,體重超過1噸,一般捕獵到的也有三四米長,400公斤左右。或許是寒冷的氣候讓它極爲慵懶,所以又被成爲“格陵蘭睡鲨”。

睡鲨長得很慢,據說甚至可以慢到每年只長1厘米多。

長這麽慢,體型卻又很大,可想而知:它們,實在很長壽。實際上,確定睡鲨的年齡是一件很困難的事情。許多魚的耳朵中有一塊“耳石”,上面有類似樹木年輪的紋理,可以用來相當精確地判斷魚的年齡。而格陵蘭睡鲨的耳中卻沒有這塊耳石,科學家們也就只好另辟蹊徑。

《風味人間》背後:這或許是你不敢挑戰的一種“美食”

體型龐大的格陵蘭鲨魚(《風味人間》截圖)

2016年,有科學家對睡鲨眼球中的晶狀體進行碳14測定,用來估計它們的年齡。在所測的28只雌性睡鲨中,有一只長5.02米,測出的年齡是392歲。不過這種方法誤差比較大,實際的年齡可能是在272到512歲之間。但即使按照可能的下限來看,272歲也是壽命最長的脊椎動物了。

冰島人使用睡鲨的曆史至少有700年。在當時,這種體型碩大的魚,或許是食物匮乏的冰島人可以獲得的食物來源。

就果腹而言,睡鲨可以提供豐富的蛋白質和能量。但是,這種動物相當奇特,肉中含有大量的尿素和氧化三甲胺。在人體內,氧化三甲胺會轉化成有毒物質三甲胺。所以,直接吃水睡鲨的肉會導致中毒,症狀類似嚴重醉酒。

不清楚古代的冰島人是如何發展出了加工睡鲨的方法。直到今天,冰島人還基本上遵循著前人傳下來的“古法”。首先,在砂石地裏刨出一個坑,把大塊的睡鲨肉放進去,用砂石掩埋,再用石頭壓住。在手頭的重壓下,魚肉中的水會被擠出,氧化三甲胺和尿素也會隨著流出。在這個過程中,魚肉被發酵,魚肉的質地和顔色也隨著發生改變。數月之後,這些魚肉被挖出來,洗幹淨切成小一些的塊,挂在通風的室內慢慢晾幹。再經過數月,肉中的水充分散失,表面出現硬皮。去掉硬皮之後,裏面的部分是軟嫩細膩的,就可以食用了。

《風味人間》背後:這或許是你不敢挑戰的一種“美食”

經過數月發酵風幹之後的格陵蘭鲨魚肉(《風味人間》截圖)

《風味人間》中的解說詞很委婉:

【作爲對漁獵曆史的紀念,原始而古老的食物,在今天的冰島被保留下來。】

【鲨魚肉雖然營養豐富,但氣味卻相當刺鼻。】

【對于初嘗者,要享受它獨特的風味,如果沒有足夠的勇氣和好奇心,那麽也許,你需要一杯烈酒。】

其實,直白的話應該是:這種食物是古人在食物匮乏的年代不得已的選擇,本身並沒有什麽吸引力;它的氣味需要很大的“勇氣和好奇心”才能夠克服。

所以現在,即便是在冰島當地,臭鲨魚也只是在老年人中有比較多的人食用,對于年輕已經失去吸引力。現在的年産量也已經很少,有報道稱每年只有20噸左右。按照冰島35萬人口來算,平均每人每年的消費量只有60克左右。


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